Como combinar las proteínas

Hay varios mitos y falsas creencias alrededor de las proteínas de origen vegetal y animal, lo que trae quebraderos de cabeza a muchos

Las proteínas son uno de los nutrientes que más (des)informaciones han generado históricamente en el campo de la alimentación, evidentemente por su importancia derivada de la función primordial en la construcción del músculo. La cuestión sobre el valor biológico de las proteínas de origen vegetal, y sus diferencias con las animales, ha creado un gran debate siempre que parece lejos de terminar.

La soja es una excelente fuente de proteínas con todos los aminoácidos

Ciertos experimentos llevados a cabo con roedores parecían apuntar que las proteínas vegetales tenían un valor inferior, aunque posteriores estudios en personas indicaban lo contrario. Los que se declaran detractores de las proteínas vegetales afirman que éstas tienen déficit de algunos aminoácidos. Lo cierto es que si bien los granos y semillas tiene poca Lisina y las legumbres poca Metionina, también es verdad que la carne presenta poca Metionina.

La soja, sin duda la reina de las proteínas vegetales, contiene todos los aminoácidos esenciales, de manera que es un claro ejemplo de que no podemos generalizar afirmando que las proteínas vegetales son limitadas. Así, por ejemplo, la Lisina la podemos encontrar fácilmente en la levadura de cerveza, las algas, la soja, las patatas, los huevos y los lácteos (como el yogur, queso, leche, kéfir…). También es muy abundante en las legumbres: lentejas, soja o soya, garbanzos, judías o frijoles, altramuces, etc. Aunque sí que escasea más en los cereales, dónde sólo destacaría en el Amanto y la Quinoa.

Vista esta variedad de alimentos y presencia de aminoácidos, nos asalta la pregunta sobre si es necesario combinar las proteínas vegetales. Pues, como en cualquier campo de estudio, hay posturas a favor y en contra. Algunos dicen que es muy importante el aporte calórico indispensable para su mejor aprovechamiento. Otros dicen que podemos acumular aminoácidos y liberarlos cuando sea necesario y otros argumentan que es indispensable combinar las legumbres con los cereales (arroz, mijo, quínoa, trigo, avena, etc.).

De hecho, a lo largo del bagaje del ser humano, sin ni siquiera saber de la ciencia de la nutrición, el hombre ha ido combinando alimentos, dándose cuenta que así se sentía mejor y conseguía más energía. Y aunque es cierto que el ser humano es en general omnívoro y come de todo, también se ha dado el caso de que, por falta de caza y pesca (o por filosofía de vida), ha pasado mucho tiempo sin ingerir proteína animal.

Ejemplos de cómo combinar las proteínas en las diferentes culturas son los países asiáticos, en los que tradicionalmente el arroz ha sido la base en la que se añadían otros alimentos derivados de la soja (Tofu, Tempeh, Natto, Miso, etc.). Por otra parte, en muchos países de Oriente Medio se combinan los garbanzos con el puré de sésamo o tahini. Y en los países latinoamericanos ese uso combinatorio de las proteínas vegetales está representado en los platos con frijoles y las tortillas de maíz.

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