¿Conoces el quinto sabor?

¿Sabes lo que es el umami? Lee el siguiente artículo si quieres saberlo todo sobre el

sabores

En el colegio nos enseñaron que hay cuatro sabores que podemos identificar con facilidad: salado, dulce, ácido y amargo. Incluso en algunos casos se ha ido más allá identificando el sabor picante como tal, aunque en realidad esto no es cierto. De hecho, científicamente no se considera a éste un sabor, sino a una sensación que se da en las papilas gustativas al ser lastimadas. O sea, que si aún eres de los que abusa de esta sustancia te recomiendo empezar a cambiar de hábitos.

Lo que no nos enseñaron que en realidad existe un quinto sabor llamado umami que es japonés significa delicioso o sabor profundo. Probablemente te hayas quedado con cara de asombro al leer esto. Y, mucho más seguro es que quieras saber a qué se refiere este otro sabor que era un gran desconocido para ti pero que seguro has probado en más de una ocasión. Hoy te hablamos del desconocido umami.

El descubrimiento del umami

En el año 1908 un profesor de química de la Universidad de Japón consiguió aislar uno de los componentes de las algas kombu que son ricas en umami: el glutamato monosodico o MGS como se conocen sus siglas en inglés. (Probablemente si eres de las que te fijas en las etiquetas, hayas identificado esta sustancia como la que llevan muchos aperitivos fritos y horneados para incrementar los sabores artificiales que se utilizan)

El sabor umami no es difícil de reconocer, lo que ocurre es que en nuestro idioma no tenemos una palabra específica para nombrarlo. Para aprender a detectarlo, lo mejor es que alguien que ya lo conoce te ayude, pues te irá diciendo en que partes de la boca se nota más y que sensaciones va percibiendo para que tú vayas intentando lo mismo.

El biólogo Charles Zucker de la Universidad de California encontró que las papilas gustativas del umami se encuentran en la parte central de la lengua.

Alimentos ricos en umami

  • Alga kombu
  • Setas shitake
  • Queso parmesano
  • Jamón curado
  • Pescado seco
  • Espárragos
  • Tomate

El umami está presente de forma natural en los alimentos curados, fermentados, en alimentos con proteínas y en algunas hortalizas. Los alimentos ricos en umami tienen un sabor salado y fuerte por eso hay que tener cuidado al combinarlos con otros alimentos pues si los unes con otros alimentos ricos en umami vas a potenciar mucho su sabor, pero si los unes con otro alimento que  no contiene umami, sólo vas a conseguir un sabor desagradable. Por eso es necesario  que no mezcles alimentos que no tengan umami con otros que si lo tengan porque el resultado puede ser desagradable.

El glutamato monosódico

El principal componente del umami es el glutamato monosódico que en nuestra cultura goza de un poco de mala fama debido a su desconocimiento. Cuando hablamos de glutamato monosódico nos viene a la mente algo muy artificial, incluso nos suena mal y pensamos que puede ser perjudicial para la salud.  Aunque el glutamato monosódico no es más que un tipo de sal con efectos positivos para el organismo, pues como tiene un sabor muy intenso, nos permite reducir la sal de las comidas. El MSG no es perjudicial aunque se consuma en grandes cantidades, aunque posee muchos detractores que opinan lo contrario.

El glutamato monosódico no es más que una sal utilizada como potenciador del sabor y en muchos alimentos lo podemos ver como aditivo 621. También se denomina sal china o ajinomoto. Podemos encontrarlo en muchos alimentos procesados como caldos y sopas. Es un gran aliado de la industria alimenticia pues es un gran potenciador de los sabores.

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. Se obtiene por un proceso de fermentación de la caña de azúcar o de otros cereales y luego se pasa por un proceso de refinado hasta obtener el glutamato monosódico puro. Si quieres saber si los alimentos que consumes tienen glutamato monosódico, solo tienes que echar un vistazo al etiquetado pues suele encontrarse con la denominación E 621.

Por lo tanto, en todos esos productos en los que éste aparece como ingrediente de la mezcla, estás consumiendo sin saberlo el sabor umami. Así que, aunque sea algo curioso para ti, no puedes decir que sea nuevo para tu paladar.

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