Acrilamida ¿es peligrosa?

Si no sabes lo que son las acrilamidas no puedes dejar de leer este artículo

La acrilamida es una sustancia que se produce de forma natural al cocinar a altas temperaturas alimentos que contienen almidón como puede ser el pan, las patatas, o las galletas.

Durante el proceso de fritura o asado un aminoácido presente en los alimentos que contienen almidón llamado asparagina se descompone en presencia de los azúcares naturales dando origen a varios subproductos entre ellos la acrilamida

La acrilamida se forma a partir de los azúcares y aminoácidos mediante un proceso químico llamado reacción de Maillard. Este proceso no es más que una caramelización de los alimentos que produce un sabor y un olor a quemado.

Acrilamida, reacción de Maillard

La reacción de Maillard por la que se forma la acrilamida en los alimentos consta de varias fases:

  • Los azúcares se unen a los aminoácidos pero todavía no hay cambio de color
  • Los azúcares se deshidratan y aparece un ligero color amarillo y un olor a dorado
  • En esta tercera fase se produce la melanoidina que es la sustancia responsable del color oscuro que toman los alimentos
  • La cuarta fase recibe el nombre de degradación de Strecker porque se forman los aldehidos de Strecker que son los que dan el característico olor a quemado.

Cuanto más alta sea la reacción de Maillard mayor será la producción de acrilamida y mayor será la disminución de nutrientes en el alimento.

¿Cómo evitar un exceso de acrilamida?

En el mes de Abril del año 2018 entró en vigor un nuevo reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión Europea en donde se dice que la acrilamida es un contaminante y reclama que debe controlarse en toda la cadena alimentaria y establece una serie de medidas que se deben cumplir en la industria alimentaria y en la restauración.

Los alimentos que pueden contener más acrilamida al ser cocinados son:

  • Patatas fritas y sus derivados
  • Galletas
  • Café
  • Pan blando
  • Alimentos procesados con cereales
  • Productos de confitería y bollería
  • El tabaco también es una fuente de acrilamida que afecta tanto a los fumadores como a los fumadores pasivos.

Evitar la producción de acrilamida es un poco complicado pues en algunos alimentos se genera a partir de los 100º una temperatura habitual al hornear o freír en casa.

Se puede reducir el consumo de acrilamida disminuyendo el tiempo de asado o fritura de los alimentos intentando que los alimentos no adquieran un color marrón y si llega a adquirirlo desechando las partes más oscuras.

La acrilamida es tóxica para tu salud por eso debes evitarla reduciendo el tiempo de fritura o asado de los alimentos para evitar el aspecto «tostado o quemado».

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