¿Mantequilla, margarina o ninguna de las dos?

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¿Quién de todas nosotras no tiene una de las dos en la nervera?, ¿quién no usa alguna de ambas casi a diario?. Y es que tanto la mantequilla como la margarina son productos que, en mayor o menor medida, forman parte de nuestra cesta de la compra. Sin embargo, su presencia en la dieta diaria no cuenta con muy buena fama por la gran cantidad de grasa saturada que posee.

¿Pero cuál de las dos es «la buena»? Pues en primer lugar, no hay que olvidar que el porcentaje de grasa es alrededor del 80% para ambas. Esto significa que tanto la mantequilla como la margarina son alimentos de gran aporte calórico. Por la propia naturaleza de la mantequilla, su contenido en ácidos grasos saturados puede ser mayor que en la margarina, mientras que la presencia de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados suele ser mayor en la margarina que en la mantequilla.

En su elaboración se mezclan los aceites con los ingredientes necesarios y se baten a una temperatura controlada hasta conseguir una emulsión que se pueda untar fácilmente. Entre una y otra, lo que está claro es que la alimentación debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales, que pueden resultar perjudiciales, aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de una dieta equilibrada. Además, por su característica composición lipídica -elevada en grasa saturada y colesterol-, su consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de lipídicos en sangre como hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia.

Sin embargo, pese a la etiqueta de poco saludables, tanto una como otra son alimentos sin apenas proteínas ni hidratos de carbono y ricos en vitaminas A, D y E. En los últimos años se han producido avances importantes dentro de la tecnología alimentaria, con el fin de hacer el producto lo más saludable posible. De hecho, algunas han sido consideradas como funcionales por su capacidad de ejercer efectos beneficiosos para la salud, más allá de los meramente energéticos. Prueba de ello son las vitaminas del grupo B y los esteroles vegetales que ayudan a reducir el colesterol «malo» o LDL entre un 10% y un 15%, pero dentro del marco de una alimentación variada y equilibrada.

Tanto la margarina como la mantequilla difieren en su proceso de elaboración. La primera se somete a una hidrogenación tras emulsionar grasas o aceites de origen vegetal, con el fin de darles una consistencia sólida. En cambio, la mantequilla se prepara a partir de leche de vaca. Se bate enérgicamente la nata pasteurizada que previamente se ha separado de la leche. A continuación, se deja enfriar el producto y se agregan las bacterias lácticas con el objetivo de conseguir su fermentación.

Imagen | jlastras

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