Pan integral con bifidus

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Un grupo de investigadores ha desarrollado un pan integral a partir de bifidobacterias que presenta una mayor calidad nutricional que los panes integrales comunes, que sólo emplean levadura panadera en su fermentación. En concreto, el uso de las cepas de bifidobacterias durante la fermentación consigue degradar unas sustancias antinutritivas que se encuentran en las harinas integrales. El proceso podrá ser aplicado a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales -productos de bollería o pizzas-.

El consumo de productos integrales ha aumentado en los últimos años debido a que son una extraordinaria fuente de fibra, con numerosos efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo, las harinas integrales contienen sustancias antinutritivas, como los fitatos, que disminuyen la biodisponibilidad de minerales y no se absorben durante el proceso digestivo.

Los panes integrales elaborados con bifidobacterias mostraron características similares en cuanto al volumen de la pieza panaria, la textura y estructura de la miga, así como en cuanto a su color y al aspecto de la rebanada central. El análisis sensorial realizado mediante catas de los productos desarrollados tampoco presentó cambios en cuanto al sabor, el aroma, la elasticidad y la suavidad de la miga respecto a sus homólogos sin bifidobacterias.

Asimismo, se observó como la adición de las bifidobacterias redujo significativamente el contenido de fitatos, dado que éstas son productoras de fitasas, un tipo de enzima que degradan los fitatos secuencialmente, pero no por completo, mientras que los compuestos bioactivos derivados de la degradación de los mismos permanecieron presentes en el producto final, con el consiguiente efecto favorecedor de la absorción de minerales en el proceso digestivo. En general, las fitasas que se comercializan en la actualidad son de origen fúngico y se utilizan únicamente para la elaboración de piensos.

Si bien hasta el momento se han conseguido resultados con el pan integral, el uso de bifidobacterias productoras de fitasa para la mejora de las propiedades nutricionales de productos integrales a base de cereales y oleaginosas -como la soja o el girasol-, o bien la inclusión de los preparados enzimáticos de estos microorganismos, es un campo abierto que podría extenderse a numerosos alimentos a base de cereales para el desarrollo de productos pobres en fitatos, pero con alto contenido de compuestos bioactivos, que podrían tener efectos beneficiosos para la salud.

Imagen | BocaDorada

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