Elaboración de una buena sopa de pescado

Las sopas de pescado son unos caldos sustanciosos elaborados con una base de pescado y guarnición con verduras, trozos de pescado y marisco, algún elemento aromático como hierbas frescas, desecadas, especias y un toque espesante, ya sean unos granitos de arroz, sémola o pan.

No tiene mucho secreto, pero como todos los platos de cocina tradicional, cada zona, país y mar tienen sus pescados, sus verduras y su manera de hacer una buena elaboración de esta sopa de pescado así como dos recetas de las más típicas en nuestro país.


La preparación del caldo es lo más importante. Para ello, se colocan en una cazuela amplia restos de pescado, en la mayoría de los casos, blancos,  los más apreciados son el rape y la merluza. Se utilizan cabezas desprovistas de agallas y de los dientes y espinas centrales. También se pueden agregar trozos con carne de pescado, que se sacarán a los cinco minutos desde que comience a hervir.

Hay que agregar también unas verduras limpias y lavadas, como un tallo de puerro, una cebolla partida por la mitad, un manojo de perejil, una cabeza de ajos, un tallo de apio, unos granitos de pimienta y un chorrito de vino de Jerez o de brandy. Se cubre con agua fría y, cuando comience a hervir, con una espumadera se retiran las impurezas que quedan en la superficie en forma de espuma. Se deja que hierva de manera suave y continua durante 45 minutos. Se cuela y se reserva.

Después si te declinas por hacer una sopa cantábrica,  tienes que hacer un refrito de verduras, al que se añade pulpa de pimiento choricero y unas rebanadas de pan de sopa tostadas. Se moja con un poco de caldo de pescado y se deja que hierva mientras se agita una espumadera o se pasa la batidora. Se dan unos toques para semitriturar, hasta que quede una papilla con pequeños grumos, se moja con el resto del caldo de pescado, se agregan los trocitos muy pequeños, salteados en una sartén con un poco de aceite de oliva, sal y pimentón y se agrega a la sopa. Entonces se deja que dé un hervor de un minuto y se sirve caliente.

Y si quieres la sopa de pescado mediterránea, se cocina un refrito de verduras cortadas en brounoisse muy fino con un toque de salsa romesco. Cuando la verdura está muy cocinada, se agregan los trozos de pescado cortados en medallones y se saltean en la verdura cocinada. Cuando comience a coger color, se agrega el  caldo de pescado y se deja que dé un hervor al conjunto. Para espesar, se suelen agregar unos granitos de sémola o, en el refrito de verduras, unos granos de arroz cocidos.

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